Mi a gluténérzékenység és mi tartalmaz glutént?

Mi a gluténérzékenység és mi tartalmaz glutént? A gluténérzékenység a lakosság jelentős hányadát érintő betegség, amely a benne szenvedők egész életvitelére rányomja a bélyegét. Hogy mi tartalmaz glutént, a későbbiekben részletezzük. Megfelelő táplálkozással elkerülhetők a tünetei, javul az életminőség. A gluténérzékenységet sokan egyetlen betegségnek tartják, azonban van különbség gluténérzékeny és gluténérzékeny ember között. A cöliákia, más néven lisztérzékenység vagy gluténszenzitív enteropátia egy gyógyíthatatlan állandó probléma, egész életen át tartó autoimmun betegség. Ezzel szemben a nem cöliákiás gluténérzékenység, azaz NCGS gyógyítható és legtöbbször valamilyen antibiotikumos emésztőrendszeri kezelés következtében alakul ki. A cöliákiánál ráadásul társbetegségekkel is számolni kell (csontrendszer és bőr károsodása, I-es típusú cukorbetegség, laktóz intolerancia, vashiány, pajzsmirigy problémák), míg a nem cöliákiás gluténérzékenységnek nincsenek társbetegségei. A nem cöliákiás típus felismerésénél nehézséget okoz, hogy szerológiai vizsgálattal nem mutatható ki, mert a cöliákiával ellentétben nem termelődnek antitestek. A két probléma közti hasonlóság az, hogy hiánybetegségek lépnek fel miattuk, amelyek további komoly betegségek kialakulását hozzák magukkal.

Mi a glutén és miben található meg?

A glutén egy természetes, két fehérjéből (gliadin és glutenin) felépülő összetett fehérje, tehát nem mesterséges anyag, nem a különböző élelmiszeripari eljárások során jön létre, hanem alapvetően, természetes formában tartalmazza a búza és a hozzá hasonló gabonafélék. A búzaszemek fehérjetartalmának mintegy 80%-át teszi ki a két említett fehérje, ezzel a fő gluténforrássá a búza lép elő.mi tartalmaz glutént

Gabonák, melyekről nem gondolnád, hogy komoly mennyiségű glutént tartalmaznak

A búzán kívül jelentős gluténtartalommal bírnak a következő gabonák: rozs, tönkölybúza, árpa, aszalt tönköly, zab, alakor, tönkölykeményítő, kamut, tritikálé. Nyilvánvalóan az ezeket tartalmazó élelmiszerek sem gluténmentesek, tehát a liszt, a tésztafélék, müzli, péksütemények, kekszek, csokoládék és még sok más.

A gluténérzékenység tünetei

A gluténérzékenység sokszor nagyon hosszú ideig nem diagnosztizált, mert tünetei nem elég specifikusak, így a betegkésőn megy el orvoshoz vagy csak sokára, több vizsgálat után derül fény a rosszullétek okára. A korai felismerés itt is fontos, a kései viszont súlyos tápanyaghiányhoz, emésztési zavarokhoz, felszívódási problémákhoz vezethet. Ha valaki gluténérzékeny és nagy mennyiségben fogyaszt glutén tartalmú élelmiszereket, azt vékonybelének nyálkahártyája sínyli meg. A bélbolyhok, amelyek a tápanyagok felszívódásáért felelnek, a bél ezen szakaszában találhatók, így nagymértékben károsodnak és csökken vagy megszűnik funkciójuk ellátása.

A baj jele lehet a hasmenésen kívül, gluténérzékenység tünetei

  • a hasfájás,
  • gyomor és bélfájdalmak,
  • puffadás,
  • sokszor a hányinger,
  • ingerültség,
  • alapvető rossz közérzet
  • és a gyengeség is.

A gluténérzékenység első jelei tehát a felszívódási zavarok. A gluténérzékeny szervezetben csökken mindhárom tápanyagtípus (szénhidrátok, fehérjék, zsírok) felszívódása, ezek közül főleg a zsíroké. Így alakul ki a lisztérzékeny betegnél a hasmenés vagy a laza szerkezetű, zsíros fényű széklet. A felszívódási zavarok tápanyaghiányt, vitamin- és ásványi anyag hiányt is okoznak. Elkezdődik a fogyás, de az ezzel együtt jelentkező vízvisszatartás ezt sokszor ellensúlyozza, így kevésbé észrevehető a súlycsökkenés. A vérerekből az elégtelen fehérjeszint miatt folyadék szivárog a szövetek közé, így puffadás és ödéma is kialakulhat, főleg a boka környékén. Mivel a gluténérzékenység miatt a legkevésbé a zsírok szívódnak fel, az összes zsírban oldódó vitaminban hiányt fog szenvedni a szervezet. Ezek a hiánybetegségek vérszegénységhez is vezethetnek, de a kálium, magnézium hiánya izomgyengeséget, a K-vitaminé pedig vérzékenységet idézhet elő.

Nőknél plusz problémákat is okoz a kezeletlen gluténérzékenység. A menstruáció elmaradásától egészen a meddőségig, számos kellemetlensége alakulhat ki.

Mi tartalmaz glutént? Gluténmentes ételek, összetevők

A gluténérzékenyek számára nagyon fontos, hogy minél változatosabb és rostgazdag táplálkozást folytathassanak. Sajnos azonban a búza és hozzá hasonló gabonafélék rengeteg termékben megtalálhatók, ráadásul az által szennyezett termékek is szükségszerűen kikerülnek az érzékenyek étrendjéből.

Gluténmentes ételekPékáruk terén találkozhatunk a legnagyobb problémával, hiszen az általában használatos lisztek jelentős része kerülendő a gluténérzékenyek számára. Csak a kimondottan gluténmentes, speciális lisztekből készült pékáru jöhet szóba vagy pedig az otthon sütés. A húsok és felvágottak közül a tiszta húsokat, főleg csirkét, pulykát, halat, sovány sertéshúst lehet fogyasztani. A húskészítmények, felvágottak, májkrémek magas gluténtartalmúak, így ezek kerülendők. Ha fűszerezni szeretnénk, akkor a friss és szárított natúr fűszereket használjuk. Ízesítésnél a ketchup, mustár, majonéz és egyéb szószok, készítmények kerülendők. A tejtermékek közül a túró, ízesítetlen tej és tejtermékek, sajtok fogyaszthatók, azonban a tejfölök, kefirek és egyes sajtok készítésénél sikér szennyeződés is előfordulhat. Zsiradékok közül inkább válasszuk a növényit. A gyümölcsök és zöldségek közül minden fogyasztható, de az import termékekkel vigyázni kell, mert sikértartalmú állományjavítókkal védhetik őket. Az instant termékek kerülendők. Ha alkoholok, akkor pedig a gabonából készülteket mindenképp kerülni kell, valamint maláta tartalmú ital sem fogyasztható.

Gluténtartalom táblázat

Következő táblázatunkból kiderül, milyen alapanyagokat használhat egy gluténérzékeny, ha pékárura, nassolni valóra vágyik, vagy köretet készítene:

SZABAD TILOS
LISZTEK
Gluténmentes zabliszt Búzaliszt
Szójaliszt Finomliszt
Burgonyaliszt Fogós liszt, rétes liszt
Kukoricaliszt Kenyér liszt
Étkezési kukoricaliszt Durum liszt
Kukorica lepényliszt Graham liszt
Rizsliszt Tönkölybúzaliszt
Fehér rizsliszt Teljes kiőrlésű búzaliszt
Barna rizsliszt Rozsliszt Árpaliszt
Kölesliszt Zabliszt (hagyományos)
Hajdinaliszt Lenmagliszt
Amarántliszt
Cirokliszt
Quinoaliszt
Mandulaliszt
Mákliszt
Gesztenyeliszt
Kókuszliszt
Tökmagliszt
Szezámliszt
Kendermagliszt
Zöld banán liszt
Nyílgyökérliszt
Spárgaliszt
Sárgaborsóliszt
Csicseriborsóliszt
Szőlőmagliszt
Szezámmagliszt
Lenmagliszt
KÖRETEK
Rizs (minden típusa) Búza
Köles Árpa
Quinoa Rozs
Amaránt Zab
Hajdina Kuszkusz
Árpagyöngy
Kukoricatészta Hagyományos tészta
Rizstészta Durumtészta
Quinoatészta Teljes kiőrlésű tészta
Hajdinatészta
Üvegtészta
MAGVAK
Dió, paradió, makadámdió, kesudió
Mandula
Mogyoró
Pisztácia
Mák
Gesztenye
Szezámmag
Napraforgómag
Tökmag
Lenmag
Chia mag
KIEGÉSZÍTŐK FŐZÉSHEZ
Kukoricakeményítő Búzakeményítő
Burgonyakeményítő Búzasikér
Tápióka keményítő Sütőpor
Szódabikarbóna
Élesztő
Guarliszt
Szentjánoskenyérmagliszt
Útifűmaghéj
Almarost
Lupinrost

A gluténmentes étrend nehézségei

Annak, aki autoimmun gluténérzékenységben szenved, nagyon komoly szabályokat kell betartania az étkezésben. Bevásárlásnál, főzésnél, tárolásnál, a konyhai eszközök és gépek használatnál is azt kell szem előtt tartania, hogy az ételek, melyeket ő fogyaszthat, semmiképp ne szennyeződjenek gluténtartalmú összetevőkkel.gluténmentes étrend

Sajnos a gluténmentes étrend egyben rostszegény is. Ezt valahogyan kompenzálni kell, ezért érdemes beszerezni a garantáltan gluténmentes zabot, zablisztet, zabpelyhet. Nagyon figyelni kell azonban, hogy tényleg gluténmenteset vásároljunk. Köretként javasolt a quinoa, hajdina, amaránt és a párolt káposzta, valamint saláta. Ezek rengeteg rostot tartalmazva könnyítik az emésztést és teszik elkerülhetővé a székrekedés okozta aranyeres tüneteket.

Nagyon fontos, akkor is elolvasni az összetevők listáját, mikor egy jól bevált termék kerül a kosárba, mert ha glutént feldolgozó üzemben készült, a szennyezettség fennállhat. Ha a háztartásban gluténmentes és átlagos étkező is él, fontos maximálisan elkülöníteni ételeiket. A gluténmentes ételeknek nem árt beszerezni egy külön kis szekrényt. Szintén oda kell figyelni az eszközök használatára, nehogy gluténtartalmú élelmiszeres késsel, kanállal, edénnyel érintkezzen a mentes étel. A fa eszközök sajnos nem megengedettek.

A gluténmentes diéta az érzékenységben szenvedőknek kötelező, viszont sokan fogyási céllal is alkalmazzák. A glutén nem rendelkezik magas kalóriatartalommal, egyes megoldásoknál viszont tapasztalható súlyvesztés. Azt viszont tisztázni kell, hogy önmagában a glutén elhagyása nem segíti a fogyást, ám a nem kompenzált rostfogyasztás komoly kellemetlenségeket okozhat.

A gluténmentes diéta hatása, ha csak fogyás a cél

gluténmentes diéta hatásaAzok számára, akik nem szenvednek semmiféle gluténérzékenységtől, a glutén elhagyása szükségtelen és sok esetben káros is lehet. Egy egészséges szervezet fel tudja dolgozni a gabonák gluténtartalmát, ám a glutént és a glutén tartalmú ételeket mellőzve komoly székelési nehézségek alakulhatnak ki, melyek következtében megnő az aranyér kialakulásának kockázata is. A gluténmentes ételek emellett nagyobb mennyiségű zsírt, adalékanyagot tartalmaznak, melyek hatására pont a kívánt hatás ellentétét tapasztalhatjuk.

Van-e gyógyszer gluténérzékenységre?

Sajnos még csak kutatások folynak e területen. Jelenleg nincs olyan gyógyszeripari termék, amivel a cöliákiás gluténérzékenység csökkenthető vagy gyógyítható lenne. A nem cöliákiás gluténérzékenység azonban megfelelő diétával, pre- és probiotikumokkal gyógyítható.

A gluténérzékenység rendkívül komoly probléma, ezért a legkisebb jelek észlelésekor is fontos felkeresni legalább a háziorvost. Ha időben kimutatásra kerül a baj, a hiánybetegségek és azok következményei elkerülhetők.