Mi a gluténérzékenység és mi tartalmaz glutént? A gluténérzékenység a lakosság jelentős hányadát érintő betegség, amely a benne szenvedők egész életvitelére rányomja a bélyegét. Hogy mi tartalmaz glutént, a későbbiekben részletezzük. Megfelelő táplálkozással elkerülhetők a tünetei, javul az életminőség. A gluténérzékenységet sokan egyetlen betegségnek tartják, azonban van különbség gluténérzékeny és gluténérzékeny ember között. A cöliákia, más néven lisztérzékenység vagy gluténszenzitív enteropátia egy gyógyíthatatlan állandó probléma, egész életen át tartó autoimmun betegség. Ezzel szemben a nem cöliákiás gluténérzékenység, azaz NCGS gyógyítható és legtöbbször valamilyen antibiotikumos emésztőrendszeri kezelés következtében alakul ki. A cöliákiánál ráadásul társbetegségekkel is számolni kell (csontrendszer és bőr károsodása, I-es típusú cukorbetegség, laktóz intolerancia, vashiány, pajzsmirigy problémák), míg a nem cöliákiás gluténérzékenységnek nincsenek társbetegségei. A nem cöliákiás típus felismerésénél nehézséget okoz, hogy szerológiai vizsgálattal nem mutatható ki, mert a cöliákiával ellentétben nem termelődnek antitestek. A két probléma közti hasonlóság az, hogy hiánybetegségek lépnek fel miattuk, amelyek további komoly betegségek kialakulását hozzák magukkal.
Mi a glutén és miben található meg?
A glutén egy természetes, két fehérjéből (gliadin és glutenin) felépülő összetett fehérje, tehát nem mesterséges anyag, nem a különböző élelmiszeripari eljárások során jön létre, hanem alapvetően, természetes formában tartalmazza a búza és a hozzá hasonló gabonafélék. A búzaszemek fehérjetartalmának mintegy 80%-át teszi ki a két említett fehérje, ezzel a fő gluténforrássá a búza lép elő.
Gabonák, melyekről nem gondolnád, hogy komoly mennyiségű glutént tartalmaznak
A búzán kívül jelentős gluténtartalommal bírnak a következő gabonák: rozs, tönkölybúza, árpa, aszalt tönköly, zab, alakor, tönkölykeményítő, kamut, tritikálé. Nyilvánvalóan az ezeket tartalmazó élelmiszerek sem gluténmentesek, tehát a liszt, a tésztafélék, müzli, péksütemények, kekszek, csokoládék és még sok más.
A gluténérzékenység tünetei
A gluténérzékenység sokszor nagyon hosszú ideig nem diagnosztizált, mert tünetei nem elég specifikusak, így a betegkésőn megy el orvoshoz vagy csak sokára, több vizsgálat után derül fény a rosszullétek okára. A korai felismerés itt is fontos, a kései viszont súlyos tápanyaghiányhoz, emésztési zavarokhoz, felszívódási problémákhoz vezethet. Ha valaki gluténérzékeny és nagy mennyiségben fogyaszt glutén tartalmú élelmiszereket, azt vékonybelének nyálkahártyája sínyli meg. A bélbolyhok, amelyek a tápanyagok felszívódásáért felelnek, a bél ezen szakaszában találhatók, így nagymértékben károsodnak és csökken vagy megszűnik funkciójuk ellátása.
A baj jele lehet a hasmenésen kívül,
- a hasfájás,
- gyomor és bélfájdalmak,
- puffadás,
- sokszor a hányinger,
- ingerültség,
- alapvető rossz közérzet
- és a gyengeség is.
A gluténérzékenység első jelei tehát a felszívódási zavarok. A gluténérzékeny szervezetben csökken mindhárom tápanyagtípus (szénhidrátok, fehérjék, zsírok) felszívódása, ezek közül főleg a zsíroké. Így alakul ki a lisztérzékeny betegnél a hasmenés vagy a laza szerkezetű, zsíros fényű széklet. A felszívódási zavarok tápanyaghiányt, vitamin- és ásványi anyag hiányt is okoznak. Elkezdődik a fogyás, de az ezzel együtt jelentkező vízvisszatartás ezt sokszor ellensúlyozza, így kevésbé észrevehető a súlycsökkenés. A vérerekből az elégtelen fehérjeszint miatt folyadék szivárog a szövetek közé, így puffadás és ödéma is kialakulhat, főleg a boka környékén. Mivel a gluténérzékenység miatt a legkevésbé a zsírok szívódnak fel, az összes zsírban oldódó vitaminban hiányt fog szenvedni a szervezet. Ezek a hiánybetegségek vérszegénységhez is vezethetnek, de a kálium, magnézium hiánya izomgyengeséget, a K-vitaminé pedig vérzékenységet idézhet elő.
Nőknél plusz problémákat is okoz a kezeletlen gluténérzékenység. A menstruáció elmaradásától egészen a meddőségig, számos kellemetlensége alakulhat ki.
Mi tartalmaz glutént? Gluténmentes ételek, összetevők
A gluténérzékenyek számára nagyon fontos, hogy minél változatosabb és rostgazdag táplálkozást folytathassanak. Sajnos azonban a búza és hozzá hasonló gabonafélék rengeteg termékben megtalálhatók, ráadásul az által szennyezett termékek is szükségszerűen kikerülnek az érzékenyek étrendjéből.
Pékáruk terén találkozhatunk a legnagyobb problémával, hiszen az általában használatos lisztek jelentős része kerülendő a gluténérzékenyek számára. Csak a kimondottan gluténmentes, speciális lisztekből készült pékáru jöhet szóba vagy pedig az otthon sütés. A húsok és felvágottak közül a tiszta húsokat, főleg csirkét, pulykát, halat, sovány sertéshúst lehet fogyasztani. A húskészítmények, felvágottak, májkrémek magas gluténtartalmúak, így ezek kerülendők. Ha fűszerezni szeretnénk, akkor a friss és szárított natúr fűszereket használjuk. Ízesítésnél a ketchup, mustár, majonéz és egyéb szószok, készítmények kerülendők. A tejtermékek közül a túró, ízesítetlen tej és tejtermékek, sajtok fogyaszthatók, azonban a tejfölök, kefirek és egyes sajtok készítésénél sikér szennyeződés is előfordulhat. Zsiradékok közül inkább válasszuk a növényit. A gyümölcsök és zöldségek közül minden fogyasztható, de az import termékekkel vigyázni kell, mert sikértartalmú állományjavítókkal védhetik őket. Az instant termékek kerülendők. Ha alkoholok, akkor pedig a gabonából készülteket mindenképp kerülni kell, valamint maláta tartalmú ital sem fogyasztható.
Gluténtartalom táblázat
Következő táblázatunkból kiderül, milyen alapanyagokat használhat egy gluténérzékeny, ha pékárura, nassolni valóra vágyik, vagy köretet készítene:
SZABAD | TILOS |
LISZTEK | |
Gluténmentes zabliszt | Búzaliszt |
Szójaliszt | Finomliszt |
Burgonyaliszt | Fogós liszt, rétes liszt |
Kukoricaliszt | Kenyér liszt |
Étkezési kukoricaliszt | Durum liszt |
Kukorica lepényliszt | Graham liszt |
Rizsliszt | Tönkölybúzaliszt |
Fehér rizsliszt | Teljes kiőrlésű búzaliszt |
Barna rizsliszt | Rozsliszt Árpaliszt |
Kölesliszt | Zabliszt (hagyományos) |
Hajdinaliszt | Lenmagliszt |
Amarántliszt | |
Cirokliszt | |
Quinoaliszt | |
Mandulaliszt | |
Mákliszt | |
Gesztenyeliszt | |
Kókuszliszt | |
Tökmagliszt | |
Szezámliszt | |
Kendermagliszt | |
Zöld banán liszt | |
Nyílgyökérliszt | |
Spárgaliszt | |
Sárgaborsóliszt | |
Csicseriborsóliszt | |
Szőlőmagliszt | |
Szezámmagliszt | |
Lenmagliszt | |
KÖRETEK | |
Rizs (minden típusa) | Búza |
Köles | Árpa |
Quinoa | Rozs |
Amaránt | Zab |
Hajdina | Kuszkusz |
Árpagyöngy | |
Kukoricatészta | Hagyományos tészta |
Rizstészta | Durumtészta |
Quinoatészta | Teljes kiőrlésű tészta |
Hajdinatészta | |
Üvegtészta | |
MAGVAK | |
Dió, paradió, makadámdió, kesudió | |
Mandula | |
Mogyoró | |
Pisztácia | |
Mák | |
Gesztenye | |
Szezámmag | |
Napraforgómag | |
Tökmag | |
Lenmag | |
Chia mag | |
KIEGÉSZÍTŐK FŐZÉSHEZ | |
Kukoricakeményítő | Búzakeményítő |
Burgonyakeményítő | Búzasikér |
Tápióka keményítő | Sütőpor |
Szódabikarbóna | |
Élesztő | |
Guarliszt | |
Szentjánoskenyérmagliszt | |
Útifűmaghéj | |
Almarost | |
Lupinrost |
A gluténmentes étrend nehézségei
Annak, aki autoimmun gluténérzékenységben szenved, nagyon komoly szabályokat kell betartania az étkezésben. Bevásárlásnál, főzésnél, tárolásnál, a konyhai eszközök és gépek használatnál is azt kell szem előtt tartania, hogy az ételek, melyeket ő fogyaszthat, semmiképp ne szennyeződjenek gluténtartalmú összetevőkkel.
Sajnos a gluténmentes étrend egyben rostszegény is. Ezt valahogyan kompenzálni kell, ezért érdemes beszerezni a garantáltan gluténmentes zabot, zablisztet, zabpelyhet. Nagyon figyelni kell azonban, hogy tényleg gluténmenteset vásároljunk. Köretként javasolt a quinoa, hajdina, amaránt és a párolt káposzta, valamint saláta. Ezek rengeteg rostot tartalmazva könnyítik az emésztést és teszik elkerülhetővé a székrekedés okozta aranyeres tüneteket.
Nagyon fontos, akkor is elolvasni az összetevők listáját, mikor egy jól bevált termék kerül a kosárba, mert ha glutént feldolgozó üzemben készült, a szennyezettség fennállhat. Ha a háztartásban gluténmentes és átlagos étkező is él, fontos maximálisan elkülöníteni ételeiket. A gluténmentes ételeknek nem árt beszerezni egy külön kis szekrényt. Szintén oda kell figyelni az eszközök használatára, nehogy gluténtartalmú élelmiszeres késsel, kanállal, edénnyel érintkezzen a mentes étel. A fa eszközök sajnos nem megengedettek.
A gluténmentes diéta az érzékenységben szenvedőknek kötelező, viszont sokan fogyási céllal is alkalmazzák. A glutén nem rendelkezik magas kalóriatartalommal, egyes megoldásoknál viszont tapasztalható súlyvesztés. Azt viszont tisztázni kell, hogy önmagában a glutén elhagyása nem segíti a fogyást, ám a nem kompenzált rostfogyasztás komoly kellemetlenségeket okozhat.
A gluténmentes diéta hatása, ha csak fogyás a cél
Azok számára, akik nem szenvednek semmiféle gluténérzékenységtől, a glutén elhagyása szükségtelen és sok esetben káros is lehet. Egy egészséges szervezet fel tudja dolgozni a gabonák gluténtartalmát, ám a glutént és a glutén tartalmú ételeket mellőzve komoly székelési nehézségek alakulhatnak ki, melyek következtében megnő az aranyér kialakulásának kockázata is. A gluténmentes ételek emellett nagyobb mennyiségű zsírt, adalékanyagot tartalmaznak, melyek hatására pont a kívánt hatás ellentétét tapasztalhatjuk.
Van-e gyógyszer gluténérzékenységre?
Sajnos még csak kutatások folynak e területen. Jelenleg nincs olyan gyógyszeripari termék, amivel a cöliákiás gluténérzékenység csökkenthető vagy gyógyítható lenne. A nem cöliákiás gluténérzékenység azonban megfelelő diétával, pre- és probiotikumokkal gyógyítható.
A gluténérzékenység rendkívül komoly probléma, ezért a legkisebb jelek észlelésekor is fontos felkeresni legalább a háziorvost. Ha időben kimutatásra kerül a baj, a hiánybetegségek és azok következményei elkerülhetők.